Anggur pencuci mulut mendapat reputasi buruk, sebagian berkat kebiasaan minum kakek nenek kita, dan juga fakta bahwa istilah itu sendiri, yah, benar-benar menyesatkan. Baru setelah saya mulai bekerja di industri anggur di awal usia dua puluhan, saya menyadari bahwa “anggur pencuci mulut” tidak hanya merujuk pada anggur yang Anda minum sebagai makanan penutup itu sendiri, tetapi juga anggur manis yang sebenarnya bisa Anda pasangkan. dengan makanan penutup untuk menciptakan kombinasi rasa yang jauh lebih unggul dari jumlah bagian-bagiannya. Dan sejujurnya, itu hanya puncak gunung es dalam hal kategori – saya berkonsultasi dengan satu-satunya Massimo Bottura, penggemar berat Château d’Yquem (sedemikian rupa sehingga dia menyajikan Sauternes yang berharga dengan gelas di Osteria Francescana) atas pemikirannya tentang keberadaan “anggur pencuci mulut” di masyarakat saat ini.
“Kamu tahu, orang benar-benar tidak mengerti [it] — orang mengira Château d’Yquem adalah makanan pencuci mulut dan seperti apa? Ini gila!” dia berbagi. Di tengah persiapan untuk makan malam pop-up yang intim di Deer Valley’s Empire Canyon Lodge di Park Metropolis, Utah, Bottura memanjakan saya dengan sebuah cerita (dia punya satu untuk semuanya). Dia mengenang makan malamnya yang tak terlupakan di pernikahan putra kepala LVMH Bernard Arnault pada tahun 2021: “Di pernikahan Alexandre Arnault dengan Géraldine Guyot, kami menyajikan tortellini yang dimasak dengan krim segar buatan harian dengan truffle putih yang dicukur di atasnya dan Château d’Yquem 2019, ”katanya kepada saya. “Orang-orang pergi gila. Anda harus melihatnya – maksud saya, Beyoncé dan Jay-Z, Monsieur [Bernard] Arnault, semua orang di dapur sedang mencukur truffle putih dan makan tortellini [with Sauternes] di tengah malam.”
Jika itu cukup baik untuk Bottura dan Beyoncé, maka itu cukup baik untuk kita, bukan? Maksud saya adalah ini: anggur pencuci mulut jauh lebih banyak daripada yang kami hargai, dan anggur itu tidak boleh dihapuskan hanya karena Anda pernah mencicipi sebotol Marsala berdebu milik ibu teman Anda dan itu menghantui Anda hingga hari ini. Inilah semua yang para ahli ingin Anda ketahui tentang anggur manis, termasuk bagaimana mereka sendiri suka meminumnya (saat mereka tidak menghadiri pernikahan putra miliarder dan yang lainnya).
Apa itu anggur manis?
“Anggur manis atau pencuci mulut adalah kategori anggur yang dicirikan oleh kandungan gula sisa yang lebih tinggi,” kata David Kong, pendiri Somm.ai dan Glasvin.. “Tidak seperti anggur kering, yang memiliki sedikit atau tanpa sisa gula, manis atau makanan penutup anggur memiliki tingkat kemanisan yang nyata. Rasa manis ini sering diseimbangkan dengan keasaman dan komponen rasa lainnya, sehingga menghasilkan profil rasa yang harmonis dan kompleks.”
Anggur manis, tambah Kong, juga dikenal karena kandungan alkoholnya yang lebih tinggi, faktor lain yang membuatnya populer setelah makan malam, baik dipasangkan dengan makanan penutup atau dinikmati sendiri. Di dalam dunia anggur, di mana anggur manis memang memiliki sedikit pengikut, ada apresiasi tambahan untuk rasa dan kekayaan yang lezat, hanya menambah kerumitan dan keunikan yang dapat ditawarkan oleh anggur gaya manis.
Seperti apa rasanya anggur manis?
Ada banyak jenis anggur manis yang berbeda di luar sana, dan dengan demikian spektrum profil dan karakteristik rasa yang luas tergantung pada faktor-faktor seperti asal, varietas anggur, gaya produksi, usia, dan banyak lagi. Anda mungkin sudah akrab dengan beberapa pemain besar dunia anggur manis — Port, sherry, dan Madeira — tetapi beberapa nada klasik yang akan Anda temukan dalam anggur manis meliputi buah-buahan (segar, manisan, kering), bunga, vanila, butterscotch, madu, karamel, kakao, kopi, dan kacang-kacangan.
Bagaimana anggur manis dibuat?
Secara teknis, anggur manis dapat dibuat di mana saja, tetapi beberapa space pembuatan anggur manis yang paling populer termasuk Jerman, Austria, Kanada, Portugal (khususnya Porto dan pulau Madeira), wilayah Jerez di Spanyol barat daya (rumah bagi sherry), dan di seluruh Prancis, untuk beberapa nama.
Ada berbagai cara untuk membuat anggur manis, dan mereka juga dapat menjalankan gamut dari kering (artinya hanya memiliki sedikit rasa manis) hingga cukup manis. Memahami apa yang membedakan satu gaya wine manis dari yang berikutnya dapat membantu mengungkap kategori tersebut secara keseluruhan — berikut adalah beberapa dari berbagai metode produksi wine manis, menurut Kong:
Panen Terlambat: Anggur dibiarkan di pokok anggur untuk waktu yang lama, memungkinkannya untuk matang lebih jauh dan mengumpulkan lebih banyak gula. Ini mengarah pada anggur dengan kandungan gula alami yang lebih tinggi.
Busuk Mulia (Botrytis): Di daerah tertentu, anggur sengaja dipengaruhi oleh busuk mulia, jamur menguntungkan yang disebut Botrytis Cinerea. Proses ini menyebabkan anggur mengalami dehidrasi, memusatkan gula dan rasanya.
Es Anggur: Anggur dibiarkan di pokok anggur sampai membeku, biasanya di daerah dengan iklim dingin. Anggur beku kemudian dipanen dan diperas, menghasilkan jus pekat yang tinggi gula dan keasaman.
Benteng: Dalam beberapa kasus, alkohol (seperti brendi) ditambahkan ke anggur selama fermentasi, menghentikan proses dan meninggalkan sisa gula. Metode ini biasa digunakan untuk menghasilkan anggur yang diperkaya seperti Port atau sherry.
Kata-kata: Saya berbicara dengan pembuat anggur Sisilia José Rallo dari Donnafugata tentang bagaimana timnya menghasilkan passito mereka di pulau Pantelleria, di mana satu-satunya varietas anggur yang ditanam adalah Zibibbo (Muscat of Alexandria) melalui sistem pemeliharaan anggur khusus yang diakui UNESCO yang dikembangkan untuk menahan angin kencang di pulau itu. .
“Semua aktivitas yang kami lakukan di kebun anggur dilakukan dengan tangan, mulai dari panen hingga penghancuran buah anggur kering yang ditujukan untuk produksi Passito di Pantelleria Ben Ryé yang ikonik,” Rallo berbagi. Panen, katanya, biasanya dimulai sekitar pertengahan Agustus, dan tandan dipilih dengan tangan dan diletakkan di rak untuk pengeringan alami di bawah sinar matahari dan angin sampai mencapai tingkat konsentrasi gula yang diinginkan (sekitar tiga atau empat minggu). Panen kedua berlangsung pada bulan September, dan anggur segar ini digunakan untuk menghasilkan keharusan fermentasi dalam wadah baja tahan karat.
“Selama fermentasi, anggur kering ditambahkan beberapa kali ke dalam wadah segar di bejana tahan karat; fermentasi berlangsung sekitar empat minggu hingga Ben Ryè mencapai keseimbangan sempurna, ”tambah Rallo, menyimpulkan metode appassimento. “Di akhir proses, untuk menghasilkan satu botol Ben Ryé, kami menggunakan sekitar empat kilo buah anggur.” Produk akhir memberikan keseimbangan antara segar dan manis dengan karangan bunga yang cerah dan mengedepankan buah yang penuh dengan aprikot, manisan jeruk, dan (menurut Rallo), “petunjuk scrub Mediterania”.
Apa saja cara terbaik untuk memasangkan anggur manis dengan makanan?
Bottura juga penggemar berat memasangkan Château d’Yquem muda dengan Culatello yang diiris halus, tetapi jika Anda kebetulan tidak memiliki salah satu dari mereka, berikut adalah beberapa pedoman pemasangan umum:
Makanan penutup, tentu saja, merupakan pilihan pasangan yang jelas, tetapi untuk alasan yang bagus. Rasa manis dalam makanan memberikan efek pengeringan pada anggur, yang berarti anggur apa pun yang Anda minum dengan makanan penutup akan terasa. banyak lebih kering daripada sendirinya, berkat gula di dalam makanan penutup itu sendiri. Jadi meskipun merupakan dorongan alami untuk memilih anggur kering dengan hidangan penutup untuk “keseimbangan”, keseimbangan yang Anda cari sebenarnya terletak pada anggur yang lebih manis yang tidak lagi terasa begitu manis di antara gigitan crème brûlée atau raspberry pavlova.
Bersandarlah pada intuisi Anda saat memasangkan anggur manis dengan makanan penutup—cari rasa dan kualitas yang saling melengkapi baik pada hidangan maupun anggur dan gunakan itu sebagai Bintang Utama Anda. Misalnya, jika Anda memiliki Riesling atau Gewürztraminer manis yang enak (keduanya varietas anggur putih), Anda pasti ingin membuatnya tetap ringan dan segar dengan hidangan penutup yang berpusat pada buah daripada menjadi berat dengan, katakanlah, torte cokelat hitam tanpa tepung. , yang akan jauh lebih cocok untuk Port rubi yang besar dan lezat.
Beberapa anggur manis sangat cocok dipadukan dengan keju – Rallo merekomendasikan untuk mencoba Ben Ryé passito-nya dengan warna biru besar yang bagus, misalnya. Kong mengatakan bahwa keju yang kaya dan lembut umumnya cenderung menyeimbangkan rasa manis dalam anggur, sedangkan keju yang segar dan tajam (pikirkan kambing atau feta) dapat memberikan kontras yang baik.
Jangan takut untuk bereksperimen dan bersenang-senang dengan pasangan anggur manis Anda! Meskipun Anda kemungkinan besar tidak ingin minum anggur manis sepanjang waktu makan, Anda masih bisa bermain-main dengan memasangkan anggur manis dan makanan gurih saat suasana hati menyerang – keasaman yang cerah dan sedikit gula dapat menghasilkan keajaiban dengan garam, lemak, dan panas.
Bagaimana seharusnya Anda menyajikan anggur manis?
“Saat menikmati anggur manis sendiri, penting untuk mempertimbangkan suhu penyajian — beberapa anggur manis paling baik disajikan sedikit dingin, sementara yang lain mungkin mendapat manfaat dari disajikan pada suhu ruang bawah tanah untuk mengekspresikan aroma dan rasa mereka sepenuhnya,” kata Kong.
Dalam hal barang pecah belah, ada beberapa gaya klasik yang secara historis telah digunakan untuk menyajikan anggur manis tergantung pada gaya dan asalnya (pikirkan gelas besar dan lebar dengan tangkai pendek untuk sheri dan Ports, misalnya). Merek gelas bertangkai Kong, Glasvin, awalnya mengembangkan gelas pencuci mulut untuk koki dan pembuat cokelat terkenal Gabriel Kreuther, dan sangat mungkin gelas anggur manis terbaik di luar sana, meskipun tentu saja merupakan investasi $ 408 untuk 12 bungkus. Untuk anggur manis yang lebih aromatik (dan anggur aromatik pada umumnya), Kong juga merekomendasikan gelas Aromatik Glasvin ($ 89 untuk dua bungkus).