Salah satu keju yang paling saya sukai adalah benar-benar busuk untuk dipasangkan dengan anggur. Maksud saya secara harfiah. Bagaimana Anda memasangkan “lumbung” dengan anggur? Atau “kaus kaki bau”? Tentu saja, kata-kata deskriptif itu – yang cukup akurat dalam kasus ini – menimbulkan pertanyaan: Mengapa ada orang yang membiarkan sesuatu yang berbau seperti itu keluar dari bibir mereka? Untungnya, berabad-abad yang lalu, keju membantu menciptakan kategori makanan aneh yang tidak selalu kita suka cium, tetapi hampir selalu suka dimakan.
Jadi, keju yang dimaksud? Époisses, yang ini dari Fromagerie Berthaut. Dibuat di jantung wilayah Burgundy Prancis selama ratusan tahun, kue bundar yang lezat dan lembut ini hadir dalam kotak kayunya sendiri dan dibedakan dengan kulit jeruk cerah. Warna itu muncul melalui bakteri menguntungkan tertentu yang bekerja sama dengan air garam dan semprotan Marc de Bourgogne (minuman mirip brendi yang berasal dari penyulingan sisa biji dan kulit setelah anggur dibuat).
Meskipun aksioma “apa yang tumbuh bersama berjalan bersama” sering benar, ketika saya mengunjungi Berthaut beberapa tahun yang lalu, saya menemukan bahwa anggur lokal bukanlah tandingannya. White Burgundy memang legendaris, tapi sangat buruk dengan Époisses. Begitu juga, Burgundy merah, dari anggur lain yang digembar-gemborkan di wilayah itu, Pinot Noir. Dalam kedua kasus tersebut, keju mendominasi, dan anggur agak kehilangan jiwanya.
Saya memutuskan untuk berburu pertandingan untuk Époisses sedikit lebih jauh ke selatan, khususnya di wilayah Beaujolais yang melintasi Burgundy dan Rhône. Di sana, Anda akan menemukan negara penghasil Gamay utama. Secara khusus, saya mencari Chiroubles — sebuah Beaujolais cru yang terletak di ketinggian tertinggi di wilayah tersebut. Anggurnya memiliki rasa olahraga yang tinggi pada skala buah merah tetapi juga dengan tanin beludru, karakteristik yang saya tahu adalah kunci untuk menemukan kecocokan Époisses. (Catatan sampingan: Dalam hal memasangkan keju dan anggur, tanin yang kuat tidak pernah menjadi teman Anda.)
Saya menemukan apa yang saya cari dengan sebotol Chatenay Chiroubles karya Daniel Bouland, yang sangat seimbang dan jelas tidak macet, meskipun reputasi Gamay kadang-kadang sebaliknya. Saya menyesap, ekstasi dengan sendirinya. Kemudian, momen kebenaran: sesendok lengket Époisses. Anehnya dan luar biasa, rasa pertama yang muncul adalah sesuatu yang mirip dengan Frangelico. Saya tidak bisa menjelaskan alasannya, tetapi saya mendapatkan rasa hazelnut manis yang diwarnai dengan sedikit rasa berasap dari kejunya. (Kejunya tidak diasapi, tetapi keju yang sudah dicuci seperti ini sering kali memiliki aroma seperti bacon.) Yang terbaik dari semuanya, anggur bertahan di hadapan keju yang asin, sedikit berasap, dan bau ini, rasanya muncul kembali setelahnya. setiap gigitan – suatu prestasi yang cukup langka dengan keju yang sudah dicuci. Anggurnya lembut namun kuat, cerah namun merenung, dan cukup sempurna dengan Époisses. Saya menemukan pasangan yang sempurna, dan sekarang saya sedang jatuh cinta.
3 pasangan anggur dan keju yang lebih enak
Pasangan pro-disetujui ini dijamin menjadi andalan di pertemuan keju dan anggur Anda.
Yang dicoba dan benar: keju tiga krim dan anggur bersoda
Gelembung dari kembang api mengangkat krim kaya dari lidah, membersihkan geladak untuk seteguk lagi, gigitan lagi, dan, yah, Anda mengerti. Sama sekali nirwana.
Yang tak terduga: Ribera del Duero dan Gouda yang sudah lanjut usia
Spanish Ribera del Dueros, terbuat dari anggur Tempranillo, besar dan tebal, dengan banyak buah merah dan hitam yang kaya, serta keasaman yang mengejutkan dan tanin yang gemuk. Anggur tannic bisa tidak bersahabat dengan keju, terutama keju krim, yang cenderung melebih-lebihkan daripada menjinakkan tanin dalam anggur; Brillat-Savarin dan Napa Cab yang besar akan menjadi puncak dekadensi, tetapi pasangan keju dan anggur yang rendah – seperti, sangat buruk. Tetapi pilihlah Gouda yang berbintik-bintik kristal, butterscotchy, tremendous tua, terutama dengan Tempranillo, dan Anda akan mendapatkan pasangan yang sangat manis dan gurih yang tiada duanya. Satu-satunya draw back adalah sulit untuk berhenti makan (yaitu, jika Anda menganggapnya sebagai kerugian).
Tradisional yang tidak tradisional: keju biru dan pelabuhan kuning kecoklatan
Tidak ada pasangan keju dan anggur yang lebih disukai daripada keju biru dan port. Pasangan ini, bagaimanapun, melangkah lebih jauh dan menamai nama: Smokey Blue Rogue Creamery dan Tawny Port Berusia 20 Tahun Graham. Kombinasi dari kulit jeruk kering pelabuhan dan karakteristik pedas serta rasa keju yang berasap dan asin menciptakan pasangan yang begitu berkesan sehingga layak untuk menjadi pasangan keju dan anggur klasik sepanjang masa. Tidak dapat menemukan Smokey Blue? Lihatlah lebih keras! Tapi sungguh, warna biru asin yang bersahaja apa pun akan berhasil.
Laura Werlin telah menjadi “cheezelady” di Meals & Wine Basic di Aspen sejak 2005. Dia adalah penulis enam buku pemenang James Beard Award tentang keju dan merupakan pembicara acara perusahaan, pageant, dan digital yang banyak dicari dalam segala hal. keju (dan anggur).
Ilustrasi Teratas oleh VISBII