Pada suatu malam baru-baru ini di Tequilas, sebuah restoran di Philadelphia, saya ditawari semangkuk kecil yang tampak seperti irisan nanas kering yang keriput. Itu dipanggang agave, dari varietas yang sama yang menghasilkan mezcal di gelas kecil di depan saya di bar. Saya mengunyah agave, mengagumi keseimbangan gurih-manisnya dan rasa asap halus yang terpancar – tidak seperti intensitas yang saya kaitkan dengan mezcal.
David Suro-Piñera, pemilik Tequilas, telah membawa agave yang sudah dimasak kembali ke restoran setelah perjalanan terakhirnya ke Meksiko. Suro-Piñera adalah pendukung lama untuk roh agave dan penulis, dengan ahli etnobotani Gary Paul Nabhan, dari buku yang baru dirilis Agave Spirits: Masa Lalu, Sekarang, dan Masa Depan Mezcals. Dia juga mengoperasikan sebuah perusahaan kecil bernama Siembra Spirits, yang mengambil pendekatan yang sangat mudah dilacak, mengutamakan petani untuk mengimpor mezcal produksi kecil, tequilas, dan minuman agave lainnya, dengan tujuan melestarikan sistem pertanian dan penyulingan agave Pribumi.
Berbicara tentang agave dengan Suro-Piñera mirip dengan mendiskusikan Alkitab dengan paus: Pengetahuannya begitu dalam dan intuitif sehingga menarik Anda, bahkan jika Anda menganggap diri Anda agnostik atau mungkin (bergidik) lebih dari seorang peminum gin.
Satu hal yang dia coba tunjukkan adalah bahwa selain tequila dan mezcal, yang sangat populer di Amerika Serikat, ada dunia roh agave yang jauh lebih luas di luar sana. Roh-roh ini, dibuat dengan metode nenek moyang yang sama seperti tequila dan mezcal, memiliki berbagai nama daerah: bacanora, raicilla, dan sotol (yang secara teknis dibuat dengan kerabat agave, tanaman sendok gurun) adalah beberapa; beberapa lainnya hanya diberi label sebagai destilado de agave. Berasal dari luar batas hukum yang dibatasi oleh pemerintah Meksiko pada 1970-an untuk tequila dan pada 1990-an untuk mezcal, minuman agave alternatif ini sebagian besar telah menghindari pembeli AS hingga saat ini. Sekarang, perusahaan pengimpor seperti Siembra membawa mereka ke Amerika Serikat.
“Orang-orang datang ke restoran dan duduk di bar dan mencicipi produk kami dan berkata, ‘Rasanya tidak seperti tequila,’” kata Suro-Piñera. “Dan saya berkata kepada mereka, ‘Tidak, seperti itulah rasanya tequila. Itu tequila asli.’”
Proses pembuatan semua agave spirit secara umum sama: agave piña dimasak untuk melepaskan gulanya dan kemudian diparut atau dihancurkan untuk mengeluarkan sarinya. Jus itu difermentasi, disuling, dan berumur. Di setiap langkah dari proses ini, Suro-Piñera menjelaskan, ada rangkaian teknik. Di satu sisi, produsen yang diimpornya bekerja untuk menonjolkan ciri-ciri varietas agave tertentu, membuat produk yang mencerminkan dari mana asalnya dan bagaimana ia tumbuh. Di sisi lain adalah sistem produksi industri yang luas yang membuat sebagian besar tequila komersial, yang dirancang untuk menciptakan semangat yang konsisten namun kurang berkarakter.
“Produk yang kami impor menunjukkan keindahan agave,” kata Suro-Piñera. “Bahkan setelah distilasi ganda, asalnya masih sangat ekspresif. Konsep terroir benar-benar berlaku di sini. Roh agave sangat kompleks, tetapi tequila dan mezcal yang dibuat secara industri tidak menunjukkannya sama sekali.
Mengatakan bahwa metode yang ingin ditampilkan oleh Suro-Piñera adalah metode tradisional adalah pernyataan yang meremehkan. Salah satu perusahaan yang bermitra dengan Siembra, Mezonte, bekerja dengan petani Pribumi yang tanahnya berada di sebelah situs arkeologi tempat beberapa contoh penyulingan pra-Hispanik tertua di Meksiko telah ditemukan. Selain minuman beralkohol ini enak, Suro-Piñera berharap popularitas yang semakin meningkat akan membantu melindungi warisan mereka.
Mezcal dan tequila untuk dipercaya
“Ini adalah dua roh tingkat awal yang saya cari,” kata Suro-Piñera. “Keduanya dihargai secara etis dan cara yang baik untuk mengenal dua ekspresi dasar agave.”
Mezcal Derrumbes San Luis Potosí ($40)
Derrumbes, dijalankan oleh ahli penyulingan Javier Mateo, membuat sejumlah mezcal dari berbagai negara bagian di Meksiko. Yang ini menggunakan salmiana crassipina spesies agave, yang memberikan nada herba segar dan berkapur.
Fortaleza Blanco Tequila ($55)
Sejarah Fortaleza dimulai pada tahun 1873, ketika kakek buyut Guillermo Sauza, Don Cenobio, mendirikan penyulingan pertamanya di kota Tequila. (Keluarga membuat Sauza tequila hingga tahun 1976, saat merek tersebut dijual.)